Tienda en España: Risotto de Calabaza (y los secretos de un buen risotto)

Tengo que reconocer que es bastante fácil que un risotto me entusiasme porque es uno de mis platos favoritos y la verdad es que es de los que podría comer todos los días sin cansarme. Si tuviera que elegir el que más me gusta, me costaría un poco decidirme pero quizá este que os traigo hoy sea uno de los que más gratamente me ha sorprendido de los que he probado últimamente. Si os gustan los contrastes de sabores este risotto os va a encantar, el toque dulzón de la calabaza junto con el arroz y el queso son una combinación espectacular.

No soy la primera que os pone esta receta en cocinillas.es. Allá por octubre nuestra compañera Marta nos dio su estupenda versión de la misma. La mía es un poco distinta, con menos ingredientes y además no quería perder la ocasión de publicarla porque me viene al pelo para contaros el truco que hará que vuestros risottos sean siempre un éxito. Así que, vamos allá!

Ingredientes (para 2 personas)

150 gr. de arroz
200 gr. de calabaza
1 cebolla
½ litro de caldo (de verduras o de pollo)
1 vaso de vino blanco
1 cucharadita de mantequilla
30 gr. de parmesano rallado
Sal
Pimienta

Preparación

Antes de empezar pelaremos la calabaza y la cortaremos en brunoisse (es decir, en daditos). Reservamos.

Ponemos a calentar en una olla una cucharadita de mantequilla. Mientras se derrite, picaremos la cebolla todo lo finita que podamos y la pondremos a pochar en la mantequilla ya derretida, a fuego medio.

Cuando la cebolla ya esté pochada, añadiremos los daditos de calabaza y el arroz. Salpimentaremos al gusto y a continuación añadiremos el vasito de vino blanco. Mezclamos todo bien y dejamos reducir el vino durante un par de minutos. Importante: no dejes de remover.

Os voy a contar el secreto de un buen risotto; el risotto tiene que quedar meloso, cremoso y a la vez, bien cocinado. Que lo que iba a ser un risotto termine conviertiéndose en un “pastujo” de granos de arroz pasados y apelmazados por desgracia es bastante fácil si no sabemos el procedimiento para cocinarlo.

El tipo de arroz que usemos es muy importante; los italianos usan arroz arborio pero por mi experiencia, nuestro arroz valenciano de toda la vida es estupendo también. Si no encontrais arborio, podeis usar nuestro arroz redondo de siempre o arroz bomba. Eso sí, no useis arroz largo ni de ese que no se pasa, no queda igual.

Más importante que el tipo de arroz es la manera en la que se cocina un risotto. Al contrario que en nuestros arroces o paellas, no podemos echar todo el caldo a la vez y dejar que el arroz repose y por si solo lo absorva, sino que hay que echar el caldo poco a poco, en varias tantas (cuantas más mejor) y remover continuamente el arroz para que suelte todo el almidón, que es lo que hará que el arroz esté en su punto y se cree esa cremita tan típica del risotto. Además, es importante que al echar el caldo, este no rompa en ningún momento la temperatura de cocción, es decir que habrá que echar el caldo muy caliente o incluso hirviendo.

Siguiendo estos consejos, seguro tendreis un risotto al dente.

Lo que yo hago es preparar el caldo que voy a necesitar en una jarrita y calentarlo en el microondas, hasta el punto de ebullición, justo antes de necesitarlo. Echo un cuarto del caldo al arroz, remuevo, dejo que reduzca y cuando el arroz se queda sin caldo, echo otro cuarto. Así hasta terminar con todo el caldo. Si se diera el caso de que al terminar con el caldo el arroz todavía estuviera un poco entero, podemos añadir simplemente agua, pero siempre a la misma temperatura de la cocción, así que será necesario calentarla antes en el microondas o en un cazo aparte.

Una vez el arroz está a nuestro gusto de textura, retiramos del fuego y echamos el parmesano rallado, que se deshará gracias al calor residual.

Emplatamos y servimos para degustar de inmediato (el risotto no espera!!!) Se puede decorar con más parmesano en lascas o con un poco de perejil, ya sea picado y espolvoreado o directamente con un buen ramillete.